A specialty kávék nyomában - Kóstold meg te is a Tibidabo kávékülönlegességeit!

A kávé az egyik legnépszerűbb és legtöbbet fogyasztott ital a földön, az emberek többsége naponta több csészével is elfogyaszt belőle. Habár túlzásba vinni nem érdemes, a koffein mértékkel fogyasztva javíthatja a kedvünket, segítheti az emésztésünket és növeli a mentális és fizikai teljesítményünket is. Egy-két csésze élvezettel való elfogyasztásához szívből ajánljuk, hogy kóstoljátok meg ti is a Tibidabo Gluténmentes Pékség különleges specialty kávéit! De hogy mi is különbözteti meg ezeket a kávékat egy „sima” kávétól? Honnan szerezzük be őket? Milyen minőségi kritériumoknak kell megfelelni ahhoz, hogy egy kávét specialty kávénak hívhassuk? Székely Nikolettát, a pékség vezetőjét kérdeztük. A cikk végén pedig dietetikusunk, Sarnyai Tünde is elmondja, hogy mire érdemes odafigyelni a gluténmentes étkezés vonatkoztatásában a kávéfogyasztással kapcsolatban.

Miért fontos a kávépörkölés? Mi az egész folyamat lényege, fontosabb lépései?

A pörkölés az egyik legfontosabb folyamat a kávé feldolgozása során, hiszen itt alakulnak ki a jellegzetes ízek és illatanyagok, erre szakavatott szakemberek ügyelnek. A pörkölés során különböző ideig teszik ki magas hőmérsékletnek a kávészemeket, attól függően, hogy milyenek a végtermék kívánt tulajdonságai. A folyamat során a pörkölés végére kialakulnak a pörkölt kávé élvezeti értékét adó illat-, íz- és aromaanyagok, ezek vízben oldódó anyagok, melyeknek köszönhetően a leforrázott kávé illatosabb, markánsabb, tovább növelve a kávéfogyasztás élményét. Amint a megpörkölődött kávészemek sötét színt kapnak, és fokozatosan eltávozik a maradék gőz is, egyre inkább érezhető lesz a jellegzetes kávéillat. A nem megfelelő módon történt pörkölés sokat ronthat az egyébként kitűnő minőségű kávé ízvilágán. Fontos tényező a pörkölési folyamat hossza, és az ehhez helyesen megválasztott hőmérséklet, ellenkező esetben nem jutnak a kávészemek felületére a szükséges illóolajok, és ennek következtében nem a kívánt ízvilágot kapjuk eredményül. Az is előfordulhat, hogy a kávét túlpörkölik, vagy túl magas hőmérsékleti fokot választanak, ekkor kapja a kávé tipikus „égett” ízét.

Csak a pörkölés után nyerik el a kávészemek jellegzetes barna színüket, és ízük, valamint illatuk – a felszínükre törő illóanyagoknak köszönhetően – markánssá válik. A pörkölés következtében a szemek térfogata megnő, viszont elveszítik eredeti súlyuk megközelítőleg negyed részét. A pörkölés következtében sötét színt kapott szemeket minél gyorsabban le kell hűteni, hogy az illóolajok nehogy elillanjanak belőlük, és megmaradjon a kávé minősége és illata. Némely helyen szokásban van a pörkölés utolsó fázisában különböző fűszereket adagolni a szemekhez, melyek aztán hatással vannak a kávé végleges ízére és illatára. Erre a célra leginkább szegfűszeget, gyömbért vagy pedig fahéjat használnak.

Mi a különbség a világos és sötét pörkölés között?

A világos pörkölés eredménye középbarna színű kávészemek. Az ehhez leginkább illő kávéfajta az arabica. Az ebből elkészített ital nem áttetsző, és nem rendelkezik vöröses árnyalattal. Az ízben némileg savanykás, de mellette megjelenik a pörkölésből fakadó enyhe kesernyés aromakomponens is. Nagyon jó tejes italok alapjához, mint a latte és a capuccino.

A sötét pörkölés következtében sötétbarna kávébabok keletkeznek. Mivel ez egy erősebb pörkölés, ennek alapanyagához már lehet kevert arabica-robusta fajtákat is használni. Jellemző az aromában az, hogy új, nem a gyümölcsből, hanem a pörkölésből származó aromák lesznek dominánsak. A Magyarországon fogyasztott kávék zöme a francia pörkölési stílusnak felel meg. A hazai ízlés talán ezt tartja „igazi” kávéíznek.

Mi az specialty kávé kifejezés?

A speciality, vagyis „különleges” kávé a legmagasabb minőségű kávét jelenti. A szigorú kritériumok alapján kiválasztott kávék esetében a lefontosabb tényezők: a különleges földrajzi mikroklíma és a termesztés, a feldolgozás folyamata, a fair trade kereskedelem, pörkölési eljárás menete és a kész kávéital élvezeti értéke. A világ kávéinak mintegy 7%-a kap csak specialty minősítést.

Mikor nevezhetünk így egy kávét? Mik azok a szempontok, amelyeknek meg kell felelnie a magas minőséghez?

Az SCA (Speciality Coffee Association) rendszerében a zöld kávét egy 100 ponting terjedő skálán pontozzák változatos szempontok alapján, melyek az illat, aroma, íz, utóíz, savasság, testesség, egyensúly, egyenletesség, édesség, hibák és az összkép alapján. Minden kávé a minősítése során 100 pontot érhet el, ez a maximum. Az így kapott pontszám alapján az alábbi kategóriákba lehet őket besorolni:

• 0-60 pont közötti egy kommersz minőséget takar
• 60-80 prémium
• 80-90 speciality
• 90-100 excellent

A speciality minősítés megszerzéséhez 80-82 pont szükséges. Az általánosságban elfogadott speciality fokozatok pedig:

• 80-85 pont: nagyon jó
• 85-90: kiváló
• 90-100 kiemelkedő minőség

Miért drágább?

Az előző kérdésekben részletezett miatt. Ezek a kávék a legmagasabb minőségű kávészemekből készülnek, a magasabb minőséghez pedig magasabb beszerzési költségek is társulnak.

Milyen a kávékínálat jelenleg a Tibidado Gluténmentes Pékségben?

A brazil-kolumbiai kávénk egy igen kiegyensúlyozott és kellemes keverék, mely egyszerre karakteres, testes, ugyanakkor sűrű krémmel és kimagasló édességgel rendelkezik. Az ízprofilját tekintve kellemes citrusos savakkal, kakaós, mogyorós, karamellás ízekkel rendelkezik. A két tételt 80-20% arányban vegyítve tökéletes végeredményt kapunk: egy testes, krémes csésze kávé, mely megőrzi igazi olaszos karakterét, mégis kiegyensúlyozottan élénk, kellemes citrusos savakkal, narancsvirág édességgel.

Az etióp kávénk ízjegyei között a fekete bogyós gyümölcsök mellett megtalálható a sárgabarack, cseresznye, és a karamell.

Honnan szerezzük be a kávékat?

Brazília a világ vezető kávétermelő országaként méltán ismert klasszikus, karakteres, édes-csokoládés ízvilágú kávéiról. A Minas Gerais régió Brazília leggazdagabb kávétermelő vidéke, nemcsak szerencsés elhelyezkedése, hanem fenntartható törekvéseinek köszönhetően is. Több kávés civil összefogás, kisgazdaságok és remek újítások találhatóak a vidéken – mindamellett a legzamatosabb, édesebb kávék is innen érkeznek. A specialty kávéra mutatkozó nagy igény hozta a legnagyobb minőségi változást is. A leválogatott szemeket folyamatos ellenőrzések mellett dolgozzák fel.

A Samba tétel egy igazi klasszikus. Ún. száraz eljárással készül, melynek lényege, hogy a szemek a gyümölcshéjban a napon száradnak, amíg el nem érik a meghatározott nedvességtartalmat (11-13%). A folyamat során a gyümölcshúsban levő cukrok fermentálódnak, mely meghatározza a kávé végső ízvilágát: egy kimondottan telt, testes csésze espresso, karamellás édességgel, mogyoró és barnacukor ízjegyeivel.

Kolumbiába a kávétermelés kultúrája ugyan később érkezett, mint Brazil szomszédjához, mára azonban a kolumbiai kávét a legjobbak között tartják számon, jelenleg a világon a harmadik legnagyobb kávétermelő ország. Domborzati változatossága a termelésben is megmutatkozik: a legkülönfélébb ízjegyekkel és profilokkal érkeznek onnan kávék. A kiválasztásnál mi olyan területet kerestünk, ami telt gyümölcsösségével remek kontraszt a klasszikus kávékkal szemben.

A Risaralda régióban található Asoapia szervezet 10 kistermelő tételeit vásárolja fel a mosóállomásról. A farmerek délelőtt kézzel szüretelnek, alaposan ügyelve, hogy a gyümölcshúst meg ne sértsék, délután pedig sor kerül a magozásra. A szemeket ezután általában 16-24 órán át szárazon fermentálják. Ezután egy betoncsatornában kétszer-háromszor is átmossák, mielőtt a kis szárító gépben, nagyjából 25-40 óra alatt készre szárítanák a szemeket.

Másik kávénk Etiópia, Uraga, Guji régiójából származik. Ez az ország jelenleg az egyik legnagyobb kávétermelő ország Afrikában. Az arsosalai mosóállomást 2015-ben alapították, napjainkra azonban egészen kinőtte magát, közel 1200 uragai kistermelő kávéját dolgozzák fel itt szüretenként. Az éretten szüretelt cseresznyéket egy napon hántolják, majd éjszakára fermentálódni hagyják. Másnap következik a mosás, végül pedig emelt ágyakon szárítják ki a kávékat.

Melyek a legkelendőbb kávék a pékségben?

A leggyakrabban tejes alapú kávéinkat fogyasztják a vendégeink, a latte, capuccino és a flat white a legkelendőbbek. A tejmentes verziók közül az örök klasszikus eszpresszó, és az americano a legkeresettebbek. Szintén nagy kedvencek a különlegesebb italaink is, mint a matcha latte, ami egy tradicionális japán ital, óriási energiabomba, és közel annyi koffeint tartalmaz, mint egy eszpresszó. Illetve az eszpresszó tonik, amiben a kesernyés kávé ízét a frissítő tonic íze teszi nagyon izgalmassá, tökéletes ízkombinációt alkotva. A koffeinmentes italok közül pedig a beetroot latte az igazi sztár. Nem meglepő, hiszen gyönyörű színe miatt a legtöbbet fotózott italunk. Liofilizált céklapor és különleges fűszerek alkotják, választható tejjel keverve.

Milyen alternatív lehetőségek vannak a tej helyettesítésére?

Kínálatunkban a normál, állati eredetű tej mellett különböző alternatív, növényi eredetű tejpótlók is elérhetőek:

• mandula
• kókusz
• rizs

Mit mond a Sarnyai Tünde, a Tibidabo dietetikusa a gluténmentes étkezés és a kávé viszonyáról?

Amit érdemes megjegyezni a kávézással kapcsolatban, hogy a malátából készült pótkávé glutént tartalmaz, ezért a gluténmentes diétában tilos fogyasztani. A babkávéból készült kávék azonban nem tartalmaznak glutént, így fogyasztásuk megengedett.